Liquore di Melograno

English version: http://vallisnebulae.blogspot.it/2013/12/pomegranate-liqueur-eng.html

Il problema principale che si pone appena raccolte le melograne per farne un liquore è "e ora che ci devo fa con 'sti chicchi?".

Le melograne del vicino

Ricevuta una quantità incredibile di melograni dall'albero del vicino e dopo aver sgranato a mano i frutti (du' palle incredibili, alleviate solo da un buon vinile in sottofondo) le vie sono molteplici: 

1- centrifughiamo per ottenerne il succo e scansarne i noccioli 

2- utilizziamo lo spremi-patate e schiacciamo a mano, manciata dopo manciata, tutti i chicchi

3- mettiamo direttamente tutti i chicchi a macerare sotto alcool

Chicchi di melograno in alcool

Non sono un chimico, ma posso intuire le differenze tra un estrazione chimica ed una meccanica del succo di ogni chicco, ma non sono riuscito a comprenderne a fondo quale delle due sia migliore e completa per proprietà estratte e per sapore ottenuto. In ogni caso fate attenzione ai chicchi che sian ben puliti e privi dell'amarissima pellicina bianca. Tra qualche mese proverò a fare due liquori distinti da questa procedura e ne testerò i sapori!

Lo scorso anno invece cosa ho fatto: 

1- ho preparato il succo estraendolo con la centrifuga, ho aspettato che eventuali residui più leggeri si accumulassero nel collo della bottiglia per poi separarli dal resto, l'ho messo in congelatore ad aspettare il momento giusto in cui sarà utilizzato; 

2- ho messo un'altra quantità di chicchi a macerare in alcool (come si può vedere dalla foto tanti quanto bastano a riempire il contenitore per essere coperti interamente dall'alcool) aggiungendo anche un paio di chiodi di garofano e un mezzo stecco di cannella lasciandolo riposare per un mese. 

3- Trascorso questo periodo, infine, ho preparato anche un classico sciroppo allo zucchero bianco aggiungendo anche un poco di miele.

Il casino adesso è capire in che proporzioni mettere insieme i tre liquidi preparati, in particolare il conteggio dello zucchero deve essere fatto anche per il succo di melograno che non ho certo messo a riscaldare. Ricapitolando:

- 1000 ml di alcool in cui avete fatto macerare i chicchi

- 500 ml di succo di melograno ottenuto dai chicchi in centrifuga

- 500 ml di sciroppo ottenuto sciogliendo a caldo 150 gr di zucchero bianco e 150 gr di miele

Adesso si può mettere tutto insieme ad aspettare che riposi e si stabilizzi, per esperienza personale ho notato che dopo il primo mese è ancora molto dolce e buono, non sembra molto alcolico, ma in realtà arriva al cervello senza far troppo rumore. :) Ecco un paio di immagini di bottiglie del liquore in questa fase:

Dopo tre mesi ha raggiunto una maturità migliore ed il colore ha iniziato a girare verso un rosso/arancione più chiaro. Dopo parecchi mesi, a mio gusto, il sapore ha raggiunto una maturità ottima, dove miele, spezie e melograno si sposano in maniera spettacolare. A voi la scelta di quanto intendete aspettare ;)

Durante la preparazione dello sciroppo, lo "spippolamento" delle melograne, i vari filtraggi iniziali e finali, quando vi pare insomma, la colonna sonora consigliata è questo album:

Liquore di Mortella

La Mortella qua in Toscana non è nient'altro che il comune mirto, tipicamente sardo. La nonna di origine austriache della mia ragazza ha una pianta splendida che produce di queste bacche in quantità industriale. Una volta che sono state pazientemente raccolte, nella stagione autunnovernina, vanno lavate e conservate alcune foglie. Da dedicare al liquore sopratutto le bacche mature, quelle difficili da maneggiare senza sporcarsi le dita perchè le abbiamo schiacciate indelicatamente. ;)

Bacche e rami di mortella

Bisogna rifornirsi di alcool puro a 95°, quello sufficiente a ricoprire interamente le bacche che abbiamo riposto in dei contenitori di vetro classici per lo stadio di macerazione. Mi raccomando non dimenticatevi di aggiungere qualche foglia ai barattoli. Lasciate a riposare almeno un mese, non ci vuole fretta con la macerazione e con il necessario riposo dopo l'aggiunta dello sciroppo. Ogni tanto andate a scuotere il/i barattolo/i che avrete riposto al buio, finito il tempo dovrete filtrare il liquido, separare le bacche e spremerle leggermente, ma senza esagerare che le conseguenze sarebbe contaminare l'alcool con l'acidulo liquido interno della bacca.

Adesso inizia la parte più complicata, quelle delle proporzioni tra alcool, acqua e zuccheri che servirà a sapere quanto sciroppo dovrete preparare prima dell'imbottigliamento. In rete e nei libri specifici si trovano un'infinità di ricette differenti, anche contrastanti tra loro proprio nei rapporti fra gli ingredienti. Io vi propongo la mia soluzione, quella testata ormai tre volte con successo per ottenere un liquore dal sapore (e sottolineo solo al sapore) non troppo alcolico, ma neppure troppo dolce per lo zucchero aggiunto. Il miele aiuterà a coprire un aventuale acidulo sapore di alcune bacche non troppo mature e completerà il sapore del liquore quando verrà servito freddo da congelatore... ma passando alle proporzioni:

• 1000 ml di alcool puro 95°

• 1200 ml di acqua naturale

• 750 gr di zuccheri

Nel mio caso ho diviso gli zuccheri in due tipologia in parti uguali: raffinato bianco e miele millefiori. Sapendo adesso quanto alcool post-macerazione, post-leggera-spremitura e post-filtrazione vi è rimasto potete procedere con le proporzioni.. la parte più odiata di tutti le ricette di liquori. Ma la questione è semplice ed ora faremo un esempio:

Misuriamo quanto alcool di mortella filtrato è rimasto: 1500 ml (ovvero 1,5l; bene, di conseguenza avremo bisogno di 1800 ml di acqua (ovvero 1200:1000=x:1500) e di 1125 gr di zuccheri (750:1000=y:1500). Nel mio caso questi 1125 gr sono diventati 500 di zucchero bianco e 600 di miele.

Preparate la pentola, scaldate l'acqua, iniziate dallo zucchero bianco, continuate a girare con un mestolo, ora tocca al miele, poco per volta. Una volto sciolto tutto, inebriati dal profumo del miele, non rimane che lasciarlo freddare per una nottata (freddarlo in frigo significherebbe farlo venire troppo opaco.. cosa che con il miele in queste proporzioni verrà comunque).

A sx l'acool alla mortella, a dx lo sciroppo al miele

Una volta freddato il tutto è possibile unire alcool e sciroppo, generalmente utilizzo una pentola ben pulita e molto capiente (in questo caso da almeno 5 l), mescolato il tutto otterete un liquore da circa 30-35°, non rimane che farlo riposare qualche mese.. c'è chi dice che ne basta uno, ma il liquore più riposa al buio e al fresco meglio è. 

Unendo Alcool e Sciroppo

Messo a riposo il miele creerà dei residui.. le cere galleggeranno e altri depositi sedimenteranno.. pensavate fosse finita, eh?! Invece dovremo sboccarlo e travasarlo facendo cura di buttare via meno liquore possibile.

Imbottigliato i primi giorni di settembre proverò ad assaggiarlo verso Natale, sicuro che per l'estate sarà fantastico su un bicchiere congelato.. Salute.

Il liquore di mortella appena imbottigliato e ricco di bolle d'ossigeno

Vi chiederete cosa c'entra quello che sto per aggiungere, invece è determinante.. cucinare senza musica è per me inconcepibile, spengete la tv, accendete un vinile. Per questo liquore ho ascoltato il vecchio Vasco anni '80, se non avete bene idea di cosa ascoltare mentre state facendo il vostro io vi metto il widget dell'album da ascoltare. Buon lavoro.